Автор рубрики - Вероника Иошко
Про знаменитые осетинские пироги слышали все. Многие ели. А мы не только угощались, но и готовили сами. Прямо в Северной Осетии, под руководством опытной мастерицы.
Мы – это участники этноэкспедиции Гильдии межэтнической журналистики, которая в апреле побывала на Ставрополье и в Северной Осетии.
Мастер-класс состоялся в ресторане «Туар», расположенном в живописнейшем Куртатинском ущелье, на берегу реки Фиагдон. Сюда мы приехали на обед после поездки по горам, но перед тем как сесть за стол, нам пришлось самим приготовить пироги.
Для теста берем 4 килограмма муки. Добавляем соль. «Я обычно добавляю на глазок, но мы добавим три полные ложки», - объясняет наша наставница Анна. Дрожжей – одну ложку на два килограмма муки (у нас четыре кг, поэтому мы добавляем две ложки). Чуть-чуть сахара – ложки три. Наливаем теплую воду, замешиваем.
«На самом деле с комбайном-то легче», - говорит, мешая тесто в поте лица, президент Гильдии межэтнической журналистики Маргарита Лянге. «Руками лучше, вкуснее, - уверяет хозяйка. - А когда у нас свадьба бывает – мы два мешка замешиваем». Ого!
"Сильнее-сильнее", - подбадривает Анна Маргариту Лянге. А чтобы тесто не липло к рукам, добавляет немного масла. Это необязательно, поясняет хозяйка, но так легче мешать.
Тесто готово. Его накрывают и оставляют в теплом месте часа на три – пока поднимется.
Один из традиционных осетинских пирогов – с листьями свеклы. Для приготовления такой начинки к измельченным листьям добавляют домашний осетинский сыр, сметану, чуть-чуть муки, все это перемешивают и пробуют на соль. На один пирог берется не менее 400 граммов теста и 500- 600 граммов начинки.
А теперь приступаем к лепке. Тут начинается интересное. Осетинский пирог не знает скалки. Тесто укладывается деревянный кружок (по размеру сковороды) и мягкими движениями разминается по диаметру кружка.
Затем на середину выкладывается начинка и… Интересное продолжается. Начинка не накрывается вторым слоем теста, как мы привыкли. Тесто «собирается»: аккуратно защипывается, так что сначала получается что-то вроде большого беляша.
А потом тесто окончательно «закрывают» и снова разминают руками, несколько раз переворачивая, пока будущий пирог не примет идеально ровную форму.
Все тонкости процесса - на видео:
Затем в центре делают дырочку, аккуратно перекладывают на сковороду и – отправляют в духовку.
Осетины тысячелетиями пекут свои пироги. На каждом застолье, кроме траурных, на стол кладут три пирога с традиционными начинками: со свекольными листьями, с сыром, с сыром и картошкой. Три пирога символизируют три мира: небесный, земной и подземный, а круглая форма олицетворяет вечность мирового порядка, круговорот жизни. Когда пироги разрезают, вращать их ни в коем случае нельзя – иначе будет нарушена гармония трех миров.
Теперь и вы знаете, как приготовить настоящий осетинский пирог. Но лучше приезжайте в Осетию - здесь вас угостят пирогами, приготовленными местными жительницами, у которых это искусство – в крови.
О тонкостях осетинского застолья и обо всем, чем нас поразила Северная Осетия, мы расскажем в наших следующих публикациях. А о том, как мы побывали в гостях у ставропольских казаков, прочитать можно тут и тут.
