В большой семье. Как бедные калмыцкие пастухи тайком от хозяина наедались досыта

Автор рубрики - Вероника Иошко

Древнее калмыцкое блюдо кюр сейчас попробовать почти невозможно – его уже не готовят. А когда-то запеченной в земле тушкой барана лакомились пастухи.

Для приготовления кюра забивается барашек. Разделанная тушка закладывается в вывернутый и вымытый рубец, куда она помещается полностью. Все это завязывается, а затем заворачивается в шкуру, закладывается в вырытую в земле и разогретую растопленными кизяками яму, присыпается землей. Сверху укладываются горящие лепешки. А затем барашек сутки томится в этой «печке». Те, кто пробовал кюр, говорят, нежнее мяса не бывает.

Целый баран – еда для бедняков? В такое трудно поверить. Но Очир Муждеев уверяет: это было единственное блюдо, которое давало пастухам возможность наесться досыта. Ведь барашек умыкался из стада тайком от хозяина.

У калмыков считается грехом плевать на землю, ковырять ее, тем более проливать на нее кровь. Барана забивают бескровным способом. Делают небольшой надрез ниже грудной клетки, затем пережимают пальцами артерию – животное мгновенно и безболезненно засыпает, при этом ни капли крови не проливается на землю.

«У калмыков от барана ничего не остается. Из крови делают кровяную колбасу, из легких – ливерную, из шкуры делали тулупы, голова смолилась на костре, чистилась, варилась, получался хаш. Оставались только рожки да копыта», - рассказывает Очир Муджеев.

А в земле готовили почему? Потому что не видно. Сидят пастухи у костра, приезжает хозяин:

- Вы что делаете?

- Греемся.

Никаких «следов преступления»-то нету.

Некоторые, правда, считают, что история про бедных пастухов – всего лишь красивая легенда. Не знаем, не проверяли. Но и ничего фантастического в этой версии не видим.

Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление кюра – настоящее искусство, требующее опыта и чутья. Дашь больше жара – мясо будет сухим, меньше – задохнется. Недодержишь, передержишь… Дело волнительное. Очир готовит кюр уже пять лет. Поскольку мастер-класс взять было негде, спрашивали у старших – дедушек и бабушек, учились методом проб и ошибок, в результате которых пришли к формуле: килограмм в час. То есть если тушка 20 килограммов, готовится 20 часов.

Но если бы все было так просто. Есть еще множество нюансов, от которых зависит, удастся кюр или нет. Надо чувствовать землю, погоду. Даже кизяк не всякий подходит – перемешанные с песком лепешки, например, не горят. Время зависит и от того, какое мясо готовят – молодого барашка или старую овцу.

Кюр сейчас готовится так же, как и столетия назад. Единственное новшество – вместо шкуры блюдо заворачивают в фольгу. И хотя сегодня нет проблем завезти в калмыцкую степь любое топливо, барашка по-прежнему томят на лепешках. Потому что, по словам Очира Муджеева, только торф и кизяк дают такой ровный и умеренный жар.

Когда-то Очир работал в Москве, но однажды брат сказал ему: надо работать дома, чтобы москвичи приезжали и оставляли деньги здесь. И тогда он с товарищами стал думать, что делать.

Многие традиции предков в Калмыкии были утрачены в XX веке, особенно в годы депортации. Почти никто из молодых не знает родного языка. «Но сейчас большой интерес к возрождению традиций, - говорит Очир. - Среди калмыцкой молодежи стало модно изучать калмыцкие танцы, возрождать национальные виды спорта, национальные блюда».

Вот и Очир с товарищами решили создать что-то национальное. Первые два года работали себе в убыток. Но потом стали выигрывать гранты. И сейчас их детище – этнохотон «Страна Бумба» в поселке Адык Черноземельского района – полноценный туристический объект. Здесь туристы могут покататься на лошадях и верблюдах (кстати, верблюды конюховские, знаменитый путешественник передал их Стране Бумбе в пользование), заглянуть в кибитку-музей, увидеть поющие барханы, Меклетинское розовое озеро, побывать на горящем источнике - в нем воспламеняется вода, если правильно поднести зажженную спичку, увидеть в живой природе сайгаков.

А также попробовать калмыцкие блюда – бёрики (или бёрг, калмыцкие пельмени), хурсн махн (мясо с лапшой), хаш, гуйрта махн (калмыцкий аналог казахского бешбармака) и, конечно же, джомбу – калмыцкий чай.

В Стране Бумбе мы еще обязательно побываем. Пока же с Очиром Муджеевым мы познакомились на Фестивале лотосов, который проходил с 30 июля по 6 августа в Лаганском районе Республики Калмыкии.

Кстати, новость про кюр вызвала заметный ажитотаж среди гостей фестиваля. «Кюр? Кюр!» - пронеслось по площади, когда блюдо достали из земли и стали разворачивать. Вокруг тут же возникла толпа со смартфонами в руках – ведь сегодня не только попробовать, но даже увидеть, как готовится это древнее блюдо - большая удача.

Читайте также: В большой семье. Джалыково - колыбель калмыцкого буддизма