Автор – Диана Житерова
Каждую неделю я с нетерпением дожидаюсь выходных не только из-за отдыха, но и семейной готовки мясной лодочки со свежими овощами. Почему пиде стало целой гастрономической культурой и символом уюта и традиций? Наглядно показываем с мамой любимый процесс готовки простого блюда с большой историей.
Существует мнение, что именно крымские татары приготовили современный вариант пиде. В рационе южнобережных татар преобладали преимущественно овощи и мясо, особое предпочтение отдавалось пресным лепешкам.
Большинство сходятся в единой точке зрения – родина пиде именно Турция. И не зря. В этой стране пиде является национальным блюдом, которое ведет свою историю с 1850-х годов. Согласно одной из легенд, местный пекарь, проживавший в черноморском городе Бафра, для разнообразия решил нафаршировать обычную лепешку сыром, мясом и овощами.
Есть не менее занятная версия: пиде появилось как минимум в шестнадцатом столетии. В документе «Кануннаме-и Ихтисаб-и Бурса», изданном в 1502 году, упоминается правильный способ приготовления блюда. Пища настолько произвела впечатление на султана Мехмеда II, что он решил стандартизировать ее для всех жителей Османской империи. Форма была, однако, круглой, а перечень начинок – весьма разнообразным. Самому правителю нравился рецепт с сыром и тыквой.
Из одного теста
Принято считать, что в священный месяц мусульманского календаря турки не могут обойтись без Рамадан Пиде. Это то же самое пиде, только без мяса и овощей. Хлеб подходит для легкого сухура (предрассветной трапезы) и для ифтара (разговения), чтобы восстановить силы. Он имеет круглую форму, тесто более мягкое, традиционно выпекается в дровяных печах.
Интерпретация моей семьи
Моя мама прожила почти десять лет в Турции. Именно там она познакомилась ближе с этим блюдом. Оказалось, что вариантов его приготовления, как и у борща, – сотни. Сами турки предпочитают пиде со шпинатом и овечьим сыром, суджуком (сырокопченой колбасой), яйцом. Сегодня мы приготовим один из распространенных в турецких семьях рецептов - кыймалы пиде.
Для приготовления теста нужно добавить в 250 миллилитров теплого молока столовую ложку соли и подсолнечного масла, чайную ложку сахара, 6 граммов дрожжей. Далее постепенно всыпаем 400 граммов муки, аккуратно помешивая. Тесто не должно прилипать к рукам и столу. Оставляем будущую лепешку «отдыхать» примерно на час.
В это время приступаем к заготовке из фарша. Через мясорубку надо пропустить килограмм говядины, 3 луковицы. Поскольку традиционное пиде насыщено свежим и ярким вкусом, добавляем в фарш измельченные овощи: немного кинзы, болгарского перца, помидоров, два зубчика чеснока, приправы по вкусу.
Раскатываем тесто в виде лодочки с бортиками, оно не должно быть слишком тонким. «Долгое время я жила над турецким уличным заведением, где искусно делали пиде. Когда спросила повара, почему блюдо имеет такую форму, он поведал одну историю, – возвращается мысленно в Турцию мама. – Однажды Гестия, богиня домашнего очага и покровительница семейного уюта, увидела, как женщины с опаской готовят на первый взгляд простое блюдо. Каждый раз из теста вытекают соки. Гестия намекнула, что с формой лодочки и приподнятыми краями содержимое полностью сохранится».
Выкладываем пиде на противень. Обычно турки не останавливаются на насыщенной начинке, они добавляют оливки, грибы, кунжут, помидоры. В заранее разогретую духовку кладем блюдо на 40-45 минут при 180 градусах. На 30-й минуте готовки посыпаем тертым сыром. Когда на пиде образуется золотая корочка, можно доставать из печи.
Стараемся как можно чаще готовить пиде. Оно стало в каком-то смысле визитной карточкой нашей семьи. «Пиде в Турции готовят по выходным и праздникам с полным семейным составом. В центре стола лежит лодочка с мясом на деревянной доске, каждый отламывает желанный кусок. Основные напитки к нему – чай или айран. Бытует поверье, что дом наполняется миром и согласием, разговоры будут долгими и теплыми во время трапезы пиде», – уверена моя мама.
Фото автора
