Автор рубрики - Вероника Иошко
Казалось бы, что можно варить на протяжении 12 – 14 часов? Даже кости на холодец столько не варят. А сумаляк – варят.
На прошлой неделе, накануне наступления священного для мусульман месяца Рамадан, корреспондент ПУНКТ-А побывал в гостях у узбеков и принял участие в приготовлении главного блюда Навруза.
Сумаляк – традиционное, можно сказать, ритуальное блюдо у иранских и тюркских народов. Готовят его раз в году – весной, когда празднуется Навруз. Состоит оно всего из трех ингредиентов: пророщенных зерен пшеницы, муки и воды.
Хозяйка, в чьем доме будет происходить действо, начинает готовиться к нему заблаговременно. Идет на базар, покупает зерна пшеницы. Обычно ее берут на Больших Исадах, рассказывает хозяйка сегодняшнего сумаляка Махабат Алламбергенова. Продавцы-аварцы уже знают, что это для сумаляка, сами подсказывают: возьмите вот эту. Потом начинается процесс проращивания: зерна промывают и перебирают, замачивают на несколько дней, затем рассыпают тонким ровным слоем на чистой поверхности в помещении, куда не проникают лучи солнца. Следят за ними, сбрызгивая водой, чтобы ростки не засохли.
И вот наступает тот самый день. В пять утра в доме уже собираются люди. Начинается ритуал. Прежде чем притронуться к продуктам, женщины читают молитву – каждая про себя. Только после этого приступают к процессу. Начинают перемалывать проросшие зерна (а это 10 килограммов, задействовано четыре мясорубки). Юноши в это время готовят дрова. Прокрученную массу собирают в большой таз, заливают водой, а потом пропускают через сито, несколько слоев марли или ткань.
Жмых остается в сите, а жидкость, которая вобрала в себя витамины и все самое полезное, сливается в 50-литровый казан, под которым разводят огонь.
Сразу же добавляют муку (2,5 килограмма муки на килограмм пшеницы) и мешают, чтобы не был комочков. Когда все уже кипит, в казан кидают камешки (их, кстати, специально привезли с Домбая) и целые грецкие орехи. Это для того, чтобы блюдо не пригорело – ведь кипеть ему много-много часов. В конце варки, когда сумаляк загустеет, орехи ложатся на дно. Считается, что кому достанется пиала с орешком – это на счастье.
Руководит процессом Гульнара Казаковна Нурумбетова. Она живет по соседству и имеет самый большой опыт в приготовлении сумаляка. «Мы на этом выросли. Наши бабушки, прабабушки его варили, - рассказывает она. – Мы смотрели, учились, а теперь продолжаем традицию».
Сумаляк – это не просто приготовление блюда, это праздник, на который собирается вся махалля. В Узбекистане и других странах с преимущественно мусульманским населением так называют городской квартал. У нас это – соседи, родня, друзья, знакомые. Поскольку варить сумаляк и мешать его надо очень долго, люди с шумулькой у казана сменяют друг друга.
А вокруг своим чередом идут события. Накрывается стол – самса, чебуреки, баурсаки, сладости, чай. Мужчины приступают к приготовлению плова.
Женщины пьют чай, общаются.
У мужчин – свои, серьезные разговоры.
Приступая к делу, Махабат, как всякая хозяйка, принимающая гостей, волновалась: а вдруг что-то пойдет не так? Вдруг пшеница не качественная, не прорастет? Теперь уже понятно, что все получается хорошо. На душе становится легко, так что ноги сами идут танцевать.
Вот и плов подошёл. Казан кипит. Звучит музыка, идут неспешные беседы. Погода чудесная. Ощущение, что ты вовсе не на работе, готовишь репортаж, а просто пришел в гости к старым добрым друзьям.
Приезжают почетные гости. И это не только узбеки. Здесь друзья председателя регионального общества «Узбекистан» Баходира Аминова – лезгин Камиль, аварец Шамиль, председатель общественной организации национальной культуры турков-месхетинцев «Светлость» Мурат Назимов, председатель региональной организации «Астраханское Землячество Кыргызстанцев» Абдусамат Дадабаев - этнический узбек из киргизского города Джелал-Абада. Он тоже присоединяется к приготовлению сумаляка вместе с Баходиром Аминовым.
Видно, что он с удовольствием выполняет эту работу – мешать сумаляк. «Когда стоишь у казана, надо просить у Бога хорошего для себя, для семьи, для народа, чтобы не было войн, болезней, - объясняет Абдусамат Абдурахимович. – Делать надо с хорошим намерением. Если его нет – ничего не получится, как бы ни соблюдались все рецепты. Все, кто участвует в приготовлении сумаляка, должны думать о хорошем. Если что-то пойдет не так – он будет брызгать. Это жизненный опыт, потому что наши матери, бабушки - все варили, и мы знаем это».
Каждый из гостей по очереди подходит к казану и вносит свой вклад в приготовление сумаляка – с добрыми мыслями и намерениями, как и положено. «Здесь, в Астрахани, особая атмосфера, - делится Абдусамат Дадабаев. – Мы не делимся: кто откуда, какой национальности. Кто приезжает к нам из других регионов, даже завидуют. Где-то национальные общества держатся особняком, но у нас не так – мы проводим общие мероприятия, ходим в гости».
«Дружим, знаем семьи, детей друг друга, – подтверждает Баходир Аминов. - Мы переживаем за все, что происходит на нашей земле, за развитие региона. Ведь здесь наш дом. Какое громадное государство Россия! Это Аллах нам дал, и сохранить то, что есть, мир и согласие в обществе – наша задача. И здесь, когда собираемся, мы тоже говорим об этом».
Наступает вечер, сумаляк готов – он становится густой, как повидло, и приобретает коричневый шоколадный цвет. Но пробовать его еще не время. Казан плотно накрывают крышкой и оставляют на ночь. Рано утром приходит мулла, читает молитву. После этого открывают казан и смотрят – есть ли там какой-то знак. Например, если на поверхности изображение пяти пальцев – это значит, что ночью прилетал ангел и добавил сумаляку сладости. Он действительно получается очень сладким, хоть в нем ни грамма сахара. И очень сытный и полезный, силу дает человеку. «Съешь пиалушку – весь день будешь сытым», - уверяет Гульнара Казаковна. А кто пробует сумаляк впервые в жизни – должен загадать желание. Непременно сбудется.
Готовый сумаляк разливают по пиалкам и садятся за стол. Праздник продолжается. Остатки сумаляка гости уносят с собой. Они будут есть его еще несколько дней, вспоминая, как все вместе готовили, желая хозяевам, гостям, всем жителям Астрахани, России, всем людям на земле здоровья, благополучия, добра и мира.
