Марьям Альмуханова, студентка 2 курса АГУ им. В.Н. Татищева (направление подготовки "Журналистика")
Раньше бешбармак называли «бесбармак» - от слова «бес» (пять), так как есть его надо пятью пальцами. Но сейчас в обиходе используют слово «бешбармак».
Это одно из главных блюд казахской кухни, которое обычно подается на торжественных мероприятиях или в кругу семьи на разных праздниках.
Бешбармак подают в большой тарелке и рядом кладут нож для разрезания мяса. Самым почетным гостям в большой тарелке кладут лучшие куски мяса, а также голову барана. Старший гость должен разделить ее между остальными. Нужно помнить: к голове не могут прикасаться те, чей отец еще жив. После того как поели, старший гость должен дать свое благословение, и после этого все должны унести. Распределение частей головы между гостями и родственниками застолья является ритуалом и играет важнейшую роль. Не приготовить бешбармак почетному гостю значит оскорбить его.
Для приготовления блюда в основном используется баранина, телятина или конина. Казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе, чем когда была жива моя прабабушка. Она готовила бешбармак в печи и вялила перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем оно попадет в казан. Так как в печи с открытыми заслонками всегда сквозняк, холодная печь была идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса. Обычно она готовила из баранины и отваривала казы - это традиционный деликатес из конины, который по виду напоминает колбасу. Прабабушка набивала натуральную конскую кишку жирным мясом с ребер, получая, таким образом, большое полукольцо. Ее с ранних лет обучали раскатывать лепешки для бешбармака. Приготовить вкусное блюдо считалось важной чертой хорошей невестки. Моя прабабушка отваривала мясо крупным куском 2,5-3 часа до готовности, раскатывала кусочки теста, резала лук кольцами, заливала все жирным бульоном, который отваривался отдельно, добавляла соль, перец и сверху бешбармака выкладывала казы. Снимала жир с поверхности бульона и сохраняла его в чистой посуде, так как позже она использовала его для приготовления соуса. Летом моя прабабушка готовила на керосинке. Готовить было очень долго, но, по словам моей бабушки, всегда получалось очень вкусно.
Моя мама научилась от бабушки многим вещам, например, готовить разные традиционные блюда, печь пирожки, делать на зиму закрутки: огурцы в остром томатном соусе, перцы, кабачки. Также бабушка научила маму вязать. Маме было очень интересно знать о том, как готовятся блюда, и она очень часто ходила к бабушке, где и училась всему, что в будущем ей пригодилось.
У нас есть традиция, которая сохранилась до сих пор: каждую пятницу мы поминаем родственников. Готовим жареные лепешки – баурсаки. Перед тем как их съесть, говорим молитву. Эту традицию я переняла у своей мамы, а мама у своей бабушки.
В казахской семье основу воспитания девушек составляют народные обычаи и традиции. Именно так девушку готовили к замужеству, что бы она была хорошей хозяйкой.
Я многому научилась у мамы, например, готовить самсу по-казахски (пирожки с мясом), другие традиционные блюда, такие как манты. Это большие пельмени с разнообразными начинками, но обычно в нашей семье используют мясо. Также есть еще одно сытное блюдо, которое называется «куырдак», его готовят из баранины, добавляют картофель и немного густой подливки, гарнир из свежих овощей. Во всех этих блюдах хранятся секреты хозяйки. Все они готовятся из баранины, из больших кусков мяса. Чаще всего еду тушат в жиру или варят. Традиционные казахские блюда готовят в казанах, т.е. железных емкостях.
Казахское общество традиционно, мы сохраняем традиции, которые передаются из поколения в поколение. Семейная обрядность – это обыденная жизнь. Если говорить об историческом образе женщины-казашки то, конечно, это в первую очередь мать, жена, хранительница традиций, которая потом научит им и своих детей. Это женщина, которая может достойно воспитать своих детей и передать им уважение к старшим, к семейным традициям.
