12-11-2026
Если спросить у астраханцев, какое татарское блюдо им известно, все дружно скажут: кайнары. Впрочем, они уже стали интернациональными: в Астрахани их любят и готовят все. Но есть в татарской кухне и другие не менее вкусные блюда. Например, эчпочмак.
Мастер-класс по приготовлению этих пирожков провели для учеников школы №30 активисты Региональной национально-культурной автономии татар Астраханской области Фирюза Абдуллаевна Шарафутдинова и Алия Артыкбаева.
Эчпочмак – традиционное блюдо татарской и башкирской кухни в виде пирожков треугольной формы с сочной начинкой. Название происходит от татарских «эч» — три и «почмак» — угол и означает «треугольник». Главный секрет эчпочмака – сочная начинка и тонкое, мягкое тесто.
Классическое тесто – дрожжевое на воде. Классическая начинка – мясо, картошка и лук. Нарезанные мелкими кубиками мясо и овощи перемешивают, солят и перчат.
Тесто раскатывают тонкими круглыми лепешками, на которые укладывают начинку. А потом защипывают в виде треугольника. Главное – оставить в середине маленькое отверстие, куда добавить немного сливочного масла или бульона – чтобы пирожок получился сочным. Лепить эчпочмаки школьники попробовали сами. Сделанное своими руками – оно же вкуснее.
Сформированные треугольники смазали взбитым яйцом для румяности, посыпали кунжутом.
И отправили в разогретую до 180-190 градусов духовку.
А пока наши пирожки пекутся, мы беседуем с Фирюзой Абдуллаевной и Алией. О татарской кухне, татарских традициях.
«Я выросла в многодетной семье, нас было семь детей, – рассказывает Фирюза Абдуллаевна. – В нашем доме всегда был калмыцкий чай – или татарский, как его называют в Астрахани. И мама всегда делала лепешки. Свекровь у меня из Татарстана, и когда я вошла в новую семью, в моей жизни появились кайнары. Кстати, вы знаете, что на самом деле они называются «перемячи»? А «кайнар» – это значит «горячий». Вот их достают из печи, и кто-то говорит: «Осторожно: кайнар!» То есть: обожжешься. Вот от этого и пошло такое название».
Алия Артыкбаева не считает себя поваром-профессионалом: «Я, скажем так, любитель. Любитель татарской кухни. Никакие курсы специальные не проходила». Но очень любит возиться с тестом. «Этому меня научила мама, бабушка. Это наши семейные традиции», – рассказывает Алия. Дочка ее тоже любит выпечку – самостоятельно пока не печет, но маме помогает, вникает.
У каждой хозяйки есть свой рецепт эчпочмака: кто-то кладет в начинку вареное мясо, кто-то фарш, кто-то делает на дрожжах, а кто-то из пресного теста. Но классический вариант – это все-таки дрожжевое тесто и резаное мясо. Подают их тоже по-разному: где-то с калмыцким чаем, а где-то с бульоном.
Эчпочмак – блюдо не повседневное, а скажем так, выходного дня. «Мы каждые выходные ездим с детьми к моим родителям. И мама всегда к нашему приезду готовит или пироги, или кайнары, или эчпочмак», – рассказывает Алия.
Живя в Астрахани бок о бок, мы перенимаем друг у друга многие привычки и традиции, в том числе кулинарные. Женщины всех национальностей любят печь кайнары (ой, перемячи). В татарских семьях каждый день едят пельмени и блины, борщ или пиццу. «Но по праздникам или особым поводам стараемся готовить что-то свое, родное, то, что передали нам наши мамы и бабушки», – говорят собеседницы.
А пока мы разговаривали, наши эчпочмаки подошли. Горячие, румяные, вкусные.
Мастер-класс по приготовлению эчпочмака прошел в рамках проекта семейной кулинарной школы «Рецепты единства», который стал победителем в грантовом конкурсе. Реализуют инициативу в СОШ №30 с сентября при поддержке Российского общества «Знание».
Фото: ПУНКТ-А