14-09-2026
Осенью 1941 года из советских магазинов исчез рыбий жир — люди запасались тем, что, как считалось, поможет выжить. После Великой Отечественной войны рыбий жир в обязательном порядке употребляли несколько поколений детей в СССР. Потом был запрет, следом — его отмена.
Сегодня рекомендации не так строги, хотя с тех пор наука узнала об омега-3 гораздо больше. Для чего людям полиненасыщенные жирные кислоты, что содержат аптечные капсулы омега-3 - об этом корреспонденту издания «Коммерсант» рассказал Михаил Гладышев, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, заведующий лабораторией Института биофизики Красноярского научного центра Сибирского отделения Российской академии наук.
— Мы с вами сейчас будем говорить про рыбу. Но вы ведь не ихтиолог?
— Мы будем говорить про полиненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК, семейства омега-3, а именно про предмет моих исследований — эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК) и докозагексаеновую кислоту (ДГК).
— И про то, насколько они нам необходимы?
— Да, человеку они абсолютно необходимы. Эти кислоты являются биохимическими предшественниками целого ряда эндогормонов, регулирующих функционирование сердечно-сосудистой, нервной системы, в том числе — головного мозга, а также органов зрения и мышечной ткани. В организме человека, особенно европеоидной расы, они почти не синтезируются, поэтому нам должны поступать с пищей. Есть и другие эндогормоны, которые получаются из омега-6 кислот. Это в основном наземная пища, тогда как длинноцепочечные омега-3 кислоты, ЭПК и ДГК, синтезируются в большом количестве лишь некоторыми водорослями и поступают к нам из водных экосистем. Основной их источник — рыба.
Для нормального функционирования организма необходим баланс омега-6 и омега-3 кислот. В процессе эволюции человек находил такой баланс, питаясь как зелеными растениями и мясом, так и рыбой. Но сейчас этот баланс нарушился. Индустриализация сельского хозяйства в 1950-е привела к тому, что мы стали питаться продуктами стойлового животноводства, то есть мясом, выращиваемым на кормах, богатых зерном. В результате мы получили жуткий дисбаланс между омега-6 и омега-3 кислотами и все сопутствующие заболевания.
— Важен именно баланс?
— Да. Мясо и зерно сами по себе полезны. Мы ими наедаемся. Но нарушение баланса очень опасно, потому что наш генотип настроен на соотношение «один к одному» омега-6 и омега-3 кислот. Причем речь идет о так называемых длинноцепочечных кислотах, которые содержатся именно в мясе и в рыбе. Короткоцепочечные содержатся в масле и в зеленых частях растений, но мы из них почти ничего не можем синтезировать. Это так называемая диета западного типа, где преобладают мясные продукты.
В южноазиатских и африканских странах преобладают зеленые растения, это вегетарианская диета, поэтому у них генотип в ходе эволюции был настроен на более высокий процент синтеза необходимых ЭПК и ДГК.
— Чем опасен такой дисбаланс?
— Всем спектром сердечно-сосудистых, нервных и опорно-двигательных нарушений. Мы наблюдаем эпидемию сердечно-сосудистых заболеваний, и одна из главных причин — дефицит омега-3.Питающиеся рыбой эскимосы Гренландии не знали сердечно-сосудистых заболеваний, но как только переезжали в Данию и начинали есть гамбургеры в местном «Макдональдсе», получали их точно так же, как европейцы. После обнаружения этого факта были проведены исследования — эпидемиологические и клинические, на сотнях тысяч пациентов в США и Западной Европе, и ученые выяснили причины и механизмы, почему именно ЭПК и ДГК для нас критически важны. Всемирная организация здравоохранения и большое количество национальных медицинских фондов рекомендуют для профилактики употреблять около 1 г ЭПК и ДГК в сутки.
— И они свободно продаются в капсулированном виде в аптеках…
— Вот тут мы переходим к разговору о рыбе. Капсулы — хорошая пищевая добавка. Может ею быть. Но может и не быть. Недавно мы провели исследование доступных в аптеках капсул и выяснили: большинство БАДов с омега-3 содержат значительно меньше полезных жирных кислот, чем указывает производитель на упаковке. Это влияет на их эффективность, ведь потребитель недополучает необходимые вещества.
Мы проанализировали 15 пищевых добавок в капсулах от различных российских и зарубежных производителей и сопоставили реальное содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот с информацией на упаковках. Результаты показали несоответствие между заявленным на этикетке и реальным содержанием ЭПК и ДГК в препаратах. Практически во всех образцах фактическое количество ценных веществ было ниже заявленного. Капсулы содержали от 16% до 85% от обещанной дозы. Иначе говоря, за немалые деньги вы получаете пустышку — в основном альфа-линоленовую короткоцепочную кислоту, которая нашему организму особо и не нужна.
— Как понять, что покупаешь? Смотреть состав?
— Смотреть состав надо обязательно. Должно быть указано содержание именно ЭПК и ДГК, а не просто написано: «Омега». Но вообще, для того чтобы получить этот 1 грамм ЭПК и ДГК, надо просто есть рыбу.
— Недавно брала интервью у главного научного сотрудника Института биологии внутренних вод РАН, ИБВВ, Виктора Комова, который говорил, что в рыбе содержится большое количество ртути и других тяжелых металлов. Соответственно, есть ее небезопасно.
— Виктор Комов изучал, в основном, пресноводных рыб. У нас совместно с американскими коллегами вышел обзор по морским рыбам, и там все не так страшно. Хотя проблема существует: в рыбе помимо ртути могут накапливаться медь, никель, свинец и радионуклиды. Так что нужен постоянный мониторинг.
Мы в Институте биофизики КНЦ СО РАН изобрели специальную формулу для расчета соотношения риск—польза от потребления рыбы. Когда мы потребляем рыбу, которая содержит и ЭПК, ДГК и тяжелые металлы, мы должны понимать, сколько ее безопасно потребить, чтобы не нанести себе вред.
— Обычный человек может этой формулой пользоваться?
— Нет, потому что для этого нужны данные по содержанию тяжелых металлов в рыбе и масс-спектрометр. Но ею пользуются специалисты, которые мониторят рыбу, вылавливаемую для потребителей, относят ее в лабораторию на анализ.
Недавное мы проверили на тяжелые металлы и полиненасыщенные жирные кислоты консервы сайры из магазина, а также нашего сибирского хариуса, которого красноярские рыбаки ловят в Енисее. Хариус — основная промысловая рыба в среднем Енисее, ею многие питаются. Мы ее ловили в селе Овсянка, на родине Виктора Астафьева. Так вот, чтобы получить необходимый 1г ЭПК и ДГК и не подвергать себя опасности, нужно потребить около 250–300 г хариуса в день.
В ходе ежемесячного трехлетнего мониторинга мы выяснили, что эта порция абсолютно безопасна в отношении тяжелых металлов, за исключением лишь четырех случаев, когда были зафиксированы превышения по хрому,— и объяснить их не удалось.
— Допустим, человек съел не 300, а 350 граммов. Это же прямо на грани!
— Вот такие цифры. И мы их публикуем, в том числе в популярном виде. А в сайре вообще все замечательно, хотя она в консервных банках. Мы боялись, что из-за этого будет какой-то вред, но нет. Проверили десять видов консервов. Съедайте хоть по четыре банки в день — вреда не будет. То же самое касается сельди.
— Сколько сайры или сельди надо съесть, чтобы получить заветный 1г ПНЖК?
— Содержание ЭПК и ДГК в рыбах разного вида сильно различается — порой в 300 раз, а в аквакультурных — в 500. То есть, для того чтобы получить 1 г ЭПК и ДГК, вы должны знать, какой рыбы сколько есть. Сайра и сельдь здесь чемпионы. Нужно съесть 40 г сайры или 50 г сельди — и вот ваш 1 г кислот. Для сравнения: тилапии нужно съесть 12 кг.
— И вот тут пора говорить про гольца.
— Да, когда в начале 1990-х появились данные, что полиненасыщенные жирные кислоты влияют на сердечно-сосудистые заболевания, их взялись всерьез изучать. С тех пор во всей научной литературе распространилось представление о том, что морская рыба полезная, в ней много ПНЖК, а пресноводная — нет. Сельдь или сайра — это морская рыба. Но основная часть российского населения живет вокруг пресноводных водоемов.
И вот в 2017 году в озере Собачье на территории Таймырского заповедника мы обнаружили нашего замечательного арктического гольца.
— Чем же он замечателен?
— Мы его называем «голец из озера Собачье». Возможно, это зарождающийся новый вид. Там, в высоких широтах, в арктических озерах среди лососевых - а голец — это лососевая рыба - продолжается видообразование, причем особо интенсивное. Так вот, гольцов мы посмотрели по всей России. Наш из Собачьего самый богатый: в нем оказалось 32мг ЭПК+ДГК на 1 г. Своими показателями он превосходит и форель, и семгу, и сельдь, и почти догоняет сайру.
— Но на всех же гольца не хватит?
— Конечно. Даже в этом озере его мало, да и вообще это территория заповедника. Поэтому у нас родилась идея: при содействии несколько научных организаций «вытащить» гольца в аквакультуру. При поддержке Проектного офиса развития Арктики (ПОРА) мы начали осуществлять этот проект четыре года назад. На озере Собачье было проведено искусственное оплодотворение, получена и инкубирована на Норильском рыбзаводе «Главрыбвода» икра, выведены и вывезены мальки. Это достаточно сложный процесс, настоящая спецоперация.
— Где вы их сейчас разводите?
— Сейчас основной партнер — ООО «Малтат» в поселке Приморск под Красноярском. В их водоеме содержатся уже четыре поколения гольцов, обеспечивается необходимая для них низкая температура. Когда наш голец вырастет и перейдет на самовоспроизводство, его не нужно будет возить из Собачьего озера, где его и так мало. Но ждать надо еще пять лет.
— Известно, что при кулинарной обработке и тем более при консервировании часть полезных ингредиентов из продуктов улетучивается.
— Исследуя это вопрос, мы сделали сразу несколько важных открытий. Мы четко показали, что при варке, жарке, припускании, солении, копчении и даже консервировании содержание ЭПК и ДГК в рыбе не уменьшается.
Материал подготовлен при поддержке проектного офиса «Десятилетие науки и технологий» АНО «Национальные приоритеты».
Фото: magnific/ mgjaff