15-02-2026
Завтра начнется Масленичная неделя, и все семь дней на столе у многих астраханцев будут блины.
В древности считалось, что блины наполняют людей солнечной энергией и здоровьем. По традиции, их пекли всю неделю из разных видов муки и подавали с сытными начинками (мед, сметана, сыр, варенье, икра, рыба, творог, грибы, мясо). Классические русские блины – дрожжевые и пышные, есть еще тонкие (на кефире, молоке, воде, сыворотке), гречневые.
Мука для блинов
Чтобы получить вкусные блинчики, нужно правильно выбрать муку. Несколько полезных советов дали специалисты Астраханского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
– Мука бывает разных видов в зависимости от злаков, из которых сделана (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречишная, соевая, льняная, пшенично-ржаная), – объясняет начальник отдела агрохимических исследований и изучения качества товарных ресурсов продукции АПК Юлия Никифорова. – Пшеничная мука делится на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. А ржаная бывает сеяная, обдирная, обойная и особая. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделия. Все они отличаются не только способом производства, но и составом (содержанием крахмала, белков, углеводов и др.).
Мука высшего сорта отличается тонким помолом, тесто из нее получается воздушным и нежным, а блины – кружевными и пышными. Но в ней много крахмала и мало белка, клетчатки. В первом и втором сорте присутствуют отруби, которые увеличивают пищевую ценность продукта, но тесто получается менее пышным. Помол муки первого сорта более крупный, она темнее и содержит 30-32% клейковины. Во втором сорте еще больше оболочек, помол грубей и 25% клейковины. Обойная, цельнозерновая мука содержит 20% клейковины.
– Для блинов лучше выбирать первый сорт, – советует эксперт. – За счет большего количества клетчатки и клейковины изделия из нее более мягкие, эластичные, пористые, тонкие, но плотные. Качественная пшеничная мука имеет белый или слегка кремовый цвет, запах у нее должен быть без примеси плесени и затхлости. Тм, кто придерживается здорового питания, можно использовать гречневую, кукурузную, рисовую, цельнозерновую, ржаную или льняную муку.
Также подходит блинная мука – это полуфабрикат или готовая смесь, которую только надо развести молоком или водой. Она состоит из пшеничной, ржаной или гречишной муки, яичного порошка, сухого молока, разрыхлителя, соли и сахара. Поэтому стоит дороже обычной. В целях экономии ее можно приготовить самостоятельно.
– Отправляясь в магазин за мукой для блинов, помните несколько важных правил, – рекомендует Юлия Никифорова. – Не берите продукцию в полиэтиленовых пакетах, в них она «не дышит» и быстро плесневеет. Оптимальная упаковка – бумажная или картонная тара. Качественная мука скрипит при надавливании. Если ее растереть между пальцами, то она должна свободно рассыпаться, мягкая и рыхлая консистенция говорит, что продукт отсырел и блины из него будут толстыми, тяжелыми.
Обратите внимание на дату изготовления и срок годности (до 1 года). Покупайте продукт, произведенный не более 6 месяцев назад. Хорошая мука имеет однородную консистенцию, содержит равномерные частицы, ненавязчивый запах. А горький и кислый привкус – это признак некачественной продукции.
Чтобы надолго сохранить муку и в ней не завелись жучки, плесень, надо выбрать подходящую емкость, сухое и темное место. Лучше всего подойдут пластиковые контейнеры, керамическая, стеклянная или бумажная тара. Периодически нужно проверять, пересыпать и давать муке «подышать», иначе в ней могут завестись насекомые, повысится кислотность, появится плесень или она слежится, поскольку продукт быстро впитывает влагу и запахи.
– Не стоит делать запасы муки, лучше покупать ее по необходимости и небольшое количество, – рекомендует специалист. – Отдавайте предпочтение проверенным производителям и внимательно изучайте этикетку.
Согласно классическому рецепту, для блинов понадобится 1 стакан молока, 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ложка сахара и растительного масла, щепотка соли. Обязательно просейте муку, чтобы она стала воздушной и наполнилась кислородом. Поочередно соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Дайте тесту отдохнуть 10 минут, добавьте растительное масло и выпекайте блины. При этом очень важно подобрать правильную сковороду, чтобы они не прилипали.
Только из качественной и безопасной муки можно испечь вкусные и полезные блины на Масленицу. Отнеситесь к её выбору внимательно и прислушайтесь к советам экспертов ЦОК АПК.
Как контролируют качество муки
Производство пшеничной муки регламентируется и контролируется ГОСТом 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». В магазинах чаще всего можно встретить экстра, высший и первый сорт, муку общего назначения. Остальные виды используют при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых полуфабрикатов.
Для получения хорошей муки необходимо качественное и безопасное зерно. Перед реализацией и сырье, и конечный продукт проверяют в аккредитованных лабораториях.
– У Астраханского филиала ЦОК АПК есть возможность исследовать любую муку на качественные показатели и безопасность (влажность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность, загрязненность и прочие), – говорит Юлия Викторовна. – Зерно мы выращиваем, но не в больших объёмах, поэтому у нас не производят продукты его переработки. В основном, проверяем муку, которую отправляют через наш регион на экспорт.
С начала года перед отправкой за рубеж исследовали более 20 тонн пшеничной и ржаной муки на соответствие качества и безопасности продуктов переработки зерна при осуществлении вывоза согласно техрегламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». После оформления необходимых документов 87 вагонов с мукой отправились в Казахстан и Туркменистан.
Пекут ли блины соседи?
2026 объявлен Годом единства народов России. Праздники в многонациональной стране давно стали общими. В традициях разных народов есть сходство. Блины на Масленицу в России символизируют солнце и проводы зимы, а в Казахстане и Туркменистане круглые лепёшки из теста связаны с тюркским праздником Науруз – весеннее пробуждение природы. Круглая форма выпечки олицетворяет солнце и плодородие, ею по традиции угощают родных, гостей и соседей.
В Казахстане любят баурсаки (жареные в масле пышные шарики из теста) или тонкие казы (аналог блинов). В Туркменистане блины в привычном виде не пекут, но есть похожие хейгенек - несладкие блинчики из жидкого теста на яйцах, муке и молоке, которые жарят на сковороде. Они подаются как сытное блюдо с каймой (кислыми сливками) или зеленью, подчёркивая кочевые традиции. Это блюдо встречается в повседневной еде и на семейных праздниках, особенно весной. Общий ингредиент - простое тесто на муке, воде/молоке и жире, обжаренное на открытом огне для праздничного угощения гостей.
Фото: Сергей Иванов