Записки астраханского натуралиста. Как отличить ядовитые шампиньоны

Автор рубрики - Владимир Паньков. Дождливая, но довольно теплая осень – практически идеальные условия для грибов. Я не могу сказать, что очень люблю собирать их в Астраханской области, хотя для шампиньонов все же делаю исключение. В природе их встречается несколько видов, не все являются съедобными, и сегодня мы поговорим о том, как их различать.

В Астраханской области шампиньон является одним из самых распространенных съедобных грибов, его можно найти практически после каждого дождя в теплое время года. А поскольку это гриб первой категории съедобности, то есть его перед приготовлением не обязательно долго вымачивать, меняя воду, то у нас это, на мой взгляд, любимый трофей для большинства грибников. Конечно, шампиньоны можно купить и в магазине, но разве сравнятся выращенные с теми, что лично нашел и срезал?

При этом шампиньонов на самом деле у нас много разных видов – это и обыкновенный шампиньон, и полевой, и двуспоровый, отличающийся большим количеством чешуек на шляпке и красноватым срезом. И часто среди всех этих хороших и вкусных грибов, к сожалению, вырастают ложные шампиньоны. Раньше я не умел их отличать, и один неправильный гриб мог испортить целую сковородку правильных – так что их приходилось выкидывать. Вот уж воистину ложка дегтя в бочке меда…

Крупный шампиньон оказался не только красивым, но и вкусным!

В википедии ложный шампиньон, или желтокожий, относят к грибам ядовитым, но по степени негативного воздействия сравнить его с бледной поганкой, конечно, нельзя. Чаще всего этот гриб при употреблении в еду приводит к пищевым отравлениям различной тяжести. Но это тоже весьма неприятный эффект – совсем не его ждешь в результате выезда на природу. Так что назвать этот гриб просто несъедобным было бы неправильно, мне кажется, несъедобные просто невкусные, но не приводят к отравлениям.

Лично я грибы выкручиваю, а затем срезаю ту часть, что была в земле

Отличить ядовитый шампиньон от съедобных не очень просто, у него тоже есть розовые пластинки под шляпкой, которые называются гименофор. Грибы с белыми пластинками под шляпкой, а у нас хватает и таких, я сразу стараюсь не трогать, достаточно срезать один и посмотреть под шляпку, чтобы понять, что на этой полянке делать нечего. А вот желтокожий шампиньон так просто себя не выдает.

В интернете советуют отличать ложный шампиньон по запаху, но после нескольких волн короновируса это вряд ли можно считать надежным способом, ведь обоняние у многих переболевших так и не восстановилось. У меня с этим вроде проблем нет, но ориентируясь только на запах, я не раз в прошлые годы пропускал этого диверсанта в свое лукошко. Запах у ложного шампиньона немного более резкий, химический, но на мой взгляд, вполне можно и перепутать.

Ножка шампиньона пожелтела в месте слома – это точно желтокожий шампиньон!

Самый надежным отличительным признаком является реакция мякоти ложного шампиньона на воздух. Место среза гриба желтеет, а не темнеет или краснеет, как у правильных шампиньонов. Ведь не зря этот гриб называют еще желтокожий или рыжеющий шампиньон. Лучше всего этот эффект заметен у основания ножки и по краям шляпки. Так что обращайте внимание на этот аспект, и все грибы в корзине, у которых реакция оказалась неправильной, лучше выбросить.

У этого гриба ножка порыжела, тоже ядовитый

Еще у правильных шампиньонов значительно темнее пластинки под шляпкой, со временем они становятся совсем черными – у желтокожего они остаются розовыми. Так что в данном случае лучше оставить в лукошке грибы с черным гименофором, это точно съедобные шампиньоны. Ну и конечно не забывайте главный принцип грибника – «не уверен, не бери»!